Вызов процедуры, имя которой содержится в переменной 2

Как мне использовать переменную типа string в качестве имени процедуры?

Никак. Тем не менее, вы могли бы создать StringList как показано ниже:

StringList.Create; StringList.AddObject('Proc1',@Proc1);
StringList.AddObject('Proc2',@Proc2);

и затем реализовать это в вашей программе:

var
  myFunc : procedure;
begin
  if Stringlist.indexof(S) = -1 then
    MessageDlg('Не понял процедуру '+S,mtError,[mbOk],0)
  else
  begin
    @myFunc := Stringlist.Objects[Stringlist.indexof(S)];
    myFunc;
  end;
end;