Получение информации о таблице

Вам нужно воспользоваться свойством FieldDefs. В следующем примере список полей и их соответствующий размер передается компоненту TMemo (расположенному на форме) с именем Memo1:

procedure TForm1.ShowFields;
var
  i: Word;
begin
  Memo1.Lines.Clear;
  Table1.FieldDefs.Update;                     
  { должно быть вызвано, если Table1 не активна }
  for i := 0 to Table1.FieldDefs.Count - 1 do
    With Table1.FieldDefs.Items[i] do
      Memo1.Lines.Add(Name + ' - ' + IntToStr(Size));
end;

Если вам просто нужны имена полей (FieldNames), то используйте метода TTable GetFieldNames:
GetIndexNames для получения имен индексов:

var 
  FldNames, IdxNames : TStringList;
begin
  FldNames := TStringList.Create;
  IdxNames := TStringList.Create;
  If Table1.State = dsInactive then 
    Table1.Open;
  Table1.GetFieldNames(FldNames);
  Table1.GetIndexNames(IdxNames);
  {...... используем полученную информацию ......}
  FldNames.Free; {освобождаем stringlist}
  IdxNames.Free;
end;

Для получения информации об определенном поле вы должны использовать FieldDef.