[YERokez]

Вопрос 1. У колонок которые не редактируются поставь ReadOnly=true,
а у редактируемых соответссссно ReadOnly=false.

Вопрос 2.

Создай и заполни StringList из другой таблицы.
Затем направь полученный StringList в PickList.

Код:

Self.DBGridEh1.Columns[3].PickList:=t_StrList;

Вопрос 3.
См. образец

Код:

procedure TForm1.DBGridEh1DrawColumnCell(Sender: TObject;
  const Rect: TRect; DataCol: Integer; Column: TColumnEh;
  State: TGridDrawState);
begin
    IF ля-ля-ля then
    Begin
        Self.DBGridEh1.Canvas.Brush.Color:=clRed;
        Self.DBGridEh1.DefaultDrawColumnCell(Rect,DataCol,Column,State);
    End;
end;

ЗЫ. В 1-ом и во 2-м вопросе сам грид должен быть редактируем. Обрати внимание на Options-dgEdited, Options-dgRowSelect и ReadOnly.