[san-46]

Я делаю так (хотя академики от программирования, скорее всего, сожгли бы за это на костре, но тем не менее это работает и меня вполне устраивает).
В событии OnDrawCell проверяется введена ли информация в запрещенную ячейку, если да, то она очищается. Совсем запретить вход в ячейку компонента TstringGrid, к сожалению, невозможно (может кто-то поправит и даст рекомендации как это делать).
Так же можно поступить и с маскированным вводом (это ячейки, где допустимо вводить только 0, 1 или 3). Тоже проверяется ввод, если ввели не ту цифру, то обнулять или подсовывать значение по умполчанию. "0", допустим.

Или искать табличный компонент, который бы умел это делать. Можно посмотреть на http://www.torry.net. Раздел "VCL", в нем ссылка "Grids".