[cotseec]

Почему визуально количество байт отображается(в label, edit, showmessage), а взаимодействовать с ними не могу (использовать в процедурах наприм. case)??

вы пытаетесь провести отбор (case) по данным типа string, а case умеет работать только с целочисленными типами

Попробовал посчитать байты в температуру. Оказалось что цифры которые отображаются в edit в корне отличаются от тех которые приходят от message.

от потока у вас приходит сумма символов из которых состоит пришедшая от устройства цепочка байт, при этом как вы пытаетесь разобрать текстовую строку, переданную из потока, зная только количество пришедших байт, для меня осталось загадкой (например, строка '15178' может означать либо байты со значением 15 и 178 либо 151 и 78)
повторюсь,

З.Ы. имхо лучше передавать указатель на буфер и работать с байтами, а не конвертировать в String и потом высчитывать (но в этом случае процедуру ReadData необходимо переписать)

З.Ы. может кошернее считать значение температуры в потоке и передавать только значение?