[stil]

Для сортировки используй свойство Sort

Код:

DataModule2.StudentsTable.Sort:='ИмяПоля [ASC|DESC]';

ASC-по возрастанию(по умолчанию)
DESC-по убыванию
Для фильтрации можно например так

Код:

if Length(Edit2.Text)<>0 then begin
DataModule2.PrepodiTable.Filtered:=true;
DataModule2.PrepodiTable.Filter:='Фамилия like '''+Edit2.Text+'*''';
end else DataModule2.PrepodiTable.Filtered:=false;