Если постоянно сбрасывать данные на хард через TFileStream, то прога будет тормозная (т.к. хард оч медленное устройство). Лучше писать данные в TMemoryStream, а при достижении им определенного размера (несколько мегов например), данные из TMemoryStream записывать на хард с помощью TFileStream :
Код:
var
f : TFileStream;
m : TMemoryStream;
..............................
f := TFileStream.Create('SomeFile', fmOpenWrite); // Сначала создаем и открываем файл в кот. будет производиться запись
..............................
f.CopyFrom(m, MemoryStreamSize); // Когда необходимо записываем данные в файл
..............................
f.Free; // Закрываем файл