Для сортировки используй свойство Sort
Код:
DataModule2.StudentsTable.Sort:='ИмяПоля [ASC|DESC]';
ASC-по возрастанию(по умолчанию)
DESC-по убыванию
Для фильтрации можно например так
Код:
if Length(Edit2.Text)<>0 then begin
DataModule2.PrepodiTable.Filtered:=true;
DataModule2.PrepodiTable.Filter:='Фамилия like '''+Edit2.Text+'*''';
end else DataModule2.PrepodiTable.Filtered:=false;