Или я что-то не понимаю, или одно из двух. Если под стандартным диалогом подразумевается компонент TSaveDialog, то тип обрабатываемых расширений полностью настраивается. Достаточно в свойстве Filter прописать:
Код:
1251 (ANSI)|*.txt|866 (OEM)|*.txt|65001 (UTF-8)|*.txt
И можно спокойно обработать сохранение текста в нужном формате.