Дело в том, что символ ' зарезервирован в дельфи для обрамления строк. Поэтому все, что идет между символами ' ' считается как строка и не разбирается компилятором, но как-то же надо все-же позволить использовать пользователю символ ' для своих нужд. Вот и придумана такая комбинация - два подряд идущих символа ' внутри строки считать пользовательскими и при выводе заменять их на один '. Поэтому если написать такой код:
то на консоль будет выведена строка в один символ '