[lmikle]

Взять текст как строку и в цикле идти по ней как по массиву.
Тут скорее вопрос - какие символы тебе надо считать - английские, русские, различать большие или маленькие. В принципе, можно сделать массив из 256 элементов и считать в них по коду символа.

Код:

type
  TSmb = Array [0..255] Of Integer;

procedure SumSymbols(AText : String; var S : TSmb);
var
  I : Integer;
begin
  For I := 1 To Length(AText) Do
    Inc(S[Ord(AText[i])]);
end;