2 способа
1. В Object Inspector твоей формы есть поле BorderIcons...там напротив Maximize ставишь false
2. Или так в коде на нужное событие (Create, Click, Move и т.д.), только убери тот параметр который не нужен...
Код:
Form_Main.BorderIcons := [biSystemMenu, biMinimize, biMaximize, biHelp];