[lmikle]

Например, с помощью файлового потока.

Код:

procedure ReplaceByteInFile(AFileName : String; AOffset : Int64; AData : Byte);
var
  F : TFileStream;
begin
  F := TFileStream.Create(AFileName,fmOpenReadWrite);
  Try
  Finally
    F.Seek(AOffset,soFromBegining);
    F.WriteBuffer(AData,SizeOf(Byte));
    F.Free;
  End;
end;