1: Юзай Ubuntu Server, там проще с настройками.
2: Апач после установки ПХП надо перезапускать (вроде)
3: Почему не выключается апач - хз, может, криво вырубаешь. Попробуй заюзать
Код:
#service httpd stop <== Для остановки
#service httpd start <== Для запуска