1. Проверь, наверняка цвет Label становится таким же, как и у формы. Если есть возможность, меняй цвет формы и изменится цвет Label. Я неоднократно сталкивался с подобными траблами.
2. Попробуй назначать цвет через RGB, напр.
Label1.Color := RGB(255,0,0);
3. Юзай нестандартные дельфевые компоненты для того, чтобы не было трабл с цветами. Например, можешь попробовать юзать бесплатный пакет компонентов RxLibrary.
Найти RX можно тут:
http://www.micrel.cz/RxLib/