[Professor Farnsworth]

Можно так поступить, хотя наверное есть более короткий путь.
Скрываем столбец по имени поля.

Код:

    For i:=0 to DBGrid1.Columns.Count-1 do
       if DBGrid1.Columns[i].FieldName = 'id' then
       begin
          DBGrid1.Columns[i].Visible:=false;
          exit;
       end;