Для начала, Pos возвращает индекс, по которому находится НАЧАЛО строки. Далее, третий параметр в Copy это не позиция, до которой копировать, а ДЛИННА, т.е. кол-во символов, которые надо скопировать.
Соответсвенно, данный кусок должен выглядеть примерно так:
Код:
i := Pos('<span id="ajx_health">', s) + Length('<span id="ajx_health">') + 1;
sLabel1.Caption := Copy(s, i, Length(s) - Pos('</span>', s) - i);
Проверь с длинной, мог что-то напутать.
Ну и еще, если у тебя где-то еще в страничке есть </span>, то надо воспользоваться функцией PosEx, что бы найти позицию правильного </span>