через промежуточную переменную
string каждый столбец в цикле, если нет желания сразу вторую матрицу заполнять с поменяными строками. в ней сохраняешь значение из первой строки, из последней копируешь в первую, из переменной в последнюю. либо через:
Код:
property Rows[Index: Integer]: TStrings;
всю строку.