[Alegun]

Да, так и делается, в основном

Код:

var
 b: byte;
begin
 b:= #FF;

 with TFileStream.create('Имя файла', fmOpenReadWrite) do
try
 Seek(10,soFromBeginning);
 Write(b,1);
 finally
  free;
 end;
end;

З.Ы.

Файловые потоки используются как правило если надо записать/считать файл в больших объёмах, а если нужно байт всего лишь заменить, лучше делать так

Код:

var
f: file of byte;
b: byte;
begin
  AssignFile(f, 'Имя файла'); 

  Reset(f); // или Append(f) Rewrite(f)  

  seek(f,10); // поставить текущее положение
  b:= #FF;

  write(f, b); // записать 1 байт

//read(f,b); // прочитать 1 байт 
//Size(f); // количество байт в файле. 
//Eof(f); // конец файла

  CloseFile(f);
end;