Функция Random выдает случайное число. А что такое символ? Это число. Символ задается его кодом. Следовательно:
Код:
Randomize;
Edit1.Text:='';
count:=Random(N); // Сюда макс количество
for i:=0 to count do
Edit1.Text:=Edit1.Text+chr(Random(ord('Z')-ord('A')+1)+ord('A'))